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饕餮中国︱乳制品在国人餐桌上的兴衰沉浮

“每天一杯奶,强壮中国人”之类的广告语如今可说是司空见惯,牛奶及各种乳制品俨然已是很多中国家庭的日常饮食。然而,当代国人恐怕很难想到,乳制品如此大规模进入国人食谱,其实为时并不长久。

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真实的原因恐怕还是出于“养活几亿中国人”。明清时代,我国人口以前所未有的速度增加,在19世纪中期达到传统农业社会所能容纳的极限:4.3亿。大量的牧场草地因此被开垦成为农田。诚然,牛和水牛依旧被大量饲养,但却当作役畜使用,它们的奶只能够喂养自己的牛仔。而在中国农村最常见的家畜——猪——的乳腺本来就不适于产奶。由于奶畜饲养的减少,明清中国失去了大量供应奶源的社会条件,开始把奶制品当成了药补食品,李时珍在《本草纲目》里就一口气记载了羊奶的诸多药效:“补寒冷虚乏,润心肺,治消渴,疗虚痨,益精气,补肺肾气和小肠气”。
西洋奶牛
草原的馈赠

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《红楼梦》里的“牛乳蒸羊羔”
马奶

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到了西晋时期,乳酪已经深受中原人所喜爱,“饮酪”的风气一度流行起来。因此还产生了有名的羊酪与莼羹之争的典故。三国归晋以后,东吴名将陆抗的儿子陆机曾经“上洛”拜访侍中王济。这位晋武帝的女婿得意洋洋地指着饭桌上的“数斛羊酪”问陆机,“你们江南吴地有什么好吃的东西可与此物相媲美么(卿吴中何以敌此)”?陆机倒也反应敏捷:“我们那里千里湖出产的羹,不必放盐豉就可与羊酪媲美呢!(千里莼羹,未下盐豉)”。
太湖素菜羹

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这是为什么呢?有人揣测这是因为乳制品带有鲜明的胡族特征因此受到排斥。这样的看法恐怕站不住脚。毕竟古训就有“民以食为天”的说法。朱元璋推翻元朝后禁止“胡语”、“胡服”,却没有提到“胡食”;明清帝国对西洋夷狄的鄙视也不曾阻止美洲作物(马铃薯、甘薯、玉米)在中国扎根,进而养活了几亿中国人。
花开两朵各表一枝。“食肉饮酪”历来被认为是草原游牧民族的饮食特征,古代中原人民却鲜有饮酪者。要不然,西汉时期被迫出嫁西域大国乌孙的“和亲公主”刘细君(汉武帝的侄孙女)也不会在《悲愁歌》里将“以肉为食兮酪为浆”看成迥异中原的异乡风俗了。
继宋之后的元代是蒙古贵族建立的朝代。就像周德清在《中原音韵》里所说,“唯我圣朝,兴于北方”。乳制品因此在中原迎来了它的回光返照。明清之后,乳制品在中原餐桌上扮演的角色却越来越微不足道,最后几乎销声匿迹。

蒙古族就是个中代表。马可·波罗在他的游记中谈及13世纪蒙古人的食物时就说“他们通常的食物是肉和乳”。具体而言,就是“冬则食肉,夏则食乳”,当时的西方旅行者注意到,蒙古人在夏秋两季主要食用乳制品,几乎不吃肉:“在夏季,如果他们还有忽迷思即马奶的话,他们就不关心任何其他食物。”即使在冬天,蒙古贵族也喜欢喝马奶,据说成吉思汗的孙子,金帐汗国的建立者拔都麾下30人每天都要供应拔都3000匹母马的奶。普通的蒙古百姓无法如此奢侈,只能从牛奶中提取奶油后留下的奶使之变酸,然后煮之使成凝固的超变态网页游戏,又置于阳光下晒干,这样它就坚硬如铁渣一般。在冬季缺奶时,他们把这种酸超变态网页游戏放在皮囊中,倒入热水,用水搅拌,直至完全溶化,以此代替奶。
到了隋唐时期,奶制品的消费在古代中原的上层社会可能达到了一个顶峰。隋代谢讽在《食经》里记载了许多食品名称,如“加乳腐”以及“添酥冷白寒具”等,用到“乳”、“酥”等字,说明乳品是制作馔肴的重要原料。唐代韦巨源著名的《烧尾食单》也有不少馔肴的原料是乳品,如“乳酿鱼”、“单笼金乳酥”等。彼时食用乳制品的风气也留存在了敦煌壁画上。莫高窟第9窟的挤奶图画面中,一个妇女站在牛旁,另一妇女蹲着挤奶。第23窟的制酥图中,两人在过滤奶子,旁边另一人在一个容器中搅动,以使水和奶酪分离,后世将此称作“打酥油”。

蒙古奶茶

参考文献:
张茜:《历史学和人类学视野下的中国奶食文化》,《美食研究》,2017年第3期
这就意味着一度在中原兴盛的食用奶制品的习俗逐渐衰微消退——中国人转而用大豆提供相当于奶制品的蛋白质。久而久之,大多数中国人在6岁或更大一些时便停止产生乳糖酶,因而不能消化乳糖,大量鲜奶会使其消化不良。这反过来进一步增加了国人对于乳制品的抵触,造成了当代人认为中国自古很少食用奶制品的错觉。当鸦片战争再度打开中国的国门之后,“奶食”甚至成为当时中国人对于西方饮食最直观的认知之一。
这个异乡风俗,在之后的历史演进里,偏偏逐渐进入了汉地餐桌。《释名释饮食》解释“酪”曰:“酪,泽也,乳汁所作,使人肥泽也”。这就说明,东汉时期,人们便认识到食酪不仅可保身体健康,亦可使人皮肤润泽,有美容之功效。汉末三国时期,乳酪开始进入中原的上层社会,《世说新语》里一个非常出名的故事就与此有关。有人送了曹操一盒酪,曹操尝了以后,提笔在盖子上写了个“合”字以示众。大家都不知道曹丞相葫芦里卖的什么药,唯独杨修笑道:这是曹丞相让大家都来尝尝,“合”者,“一人一口”也。刘义庆等人将这个故事收入《世说新语》当然主要是用来赞颂杨修的智慧,但也暗示当时的乳酪在中原尚是珍贵之物,要不然曹操也不会让手下人都来尝尝鲜了。
当真是莼羹的滋味更好么,恐怕也不见得。其实因为饮食习惯有异,当时的南方人还吃不惯乳酪。永嘉南渡以后,南渡士族领袖王导请江东士族首领陆玩吃饭,端出了名贵的奶酪。谁知吃了奶酪回家之后,陆完的身体居然出了问题,结果只能写信给王导自嘲,“仆虽吴人,几为伧鬼。”这个故事其实还有下文。到了南北朝时期,一方面,北魏贾思勰的《齐民要术》有《作酪法》、《作干酪法》、《作马酪酵法》等专篇,介绍了乳酪的制作和加工技术,这是现存最早的关于乳品制作方法的汉字记载;其中特别提到制酪时掌握温度的重要:“温小暖于人体为宜,适热卧则酪醋,伤冷则难成”。另一方面,南梁的沈约是吴兴武康(今浙江湖州)人,他食用了别人赠送的“北酥”之后并没有身体不适,还写了一封“谢司徒赐北酥启”,称赞这种食品“自非神力所引,莫或轻至”,算是代表当时的南方社会上层,给了乳制品一个正面评价。

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乳酪
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