“每天一杯奶，强壮中国人”之类的广告语如今可说是司空见惯，牛奶及各种乳制品俨然已是很多中国家庭的日常饮食。然而，当代国人恐怕很难想到，乳制品如此大规模进入国人食谱，其实为时并不长久。
西洋奶牛
草原的馈赠
马奶
太湖素菜羹
花开两朵各表一枝。“食肉饮酪”历来被认为是草原游牧民族的饮食特征，古代中原人民却鲜有饮酪者。要不然，西汉时期被迫出嫁西域大国乌孙的“和亲公主”刘细君（汉武帝的侄孙女）也不会在《悲愁歌》里将“以肉为食兮酪为浆”看成迥异中原的异乡风俗了。
继宋之后的元代是蒙古贵族建立的朝代。就像周德清在《中原音韵》里所说，“唯我圣朝，兴于北方”。乳制品因此在中原迎来了它的回光返照。明清之后，乳制品在中原餐桌上扮演的角色却越来越微不足道，最后几乎销声匿迹。
蒙古族就是个中代表。马可·波罗在他的游记中谈及13世纪蒙古人的食物时就说“他们通常的食物是肉和乳”。具体而言，就是“冬则食肉，夏则食乳”，当时的西方旅行者注意到，蒙古人在夏秋两季主要食用乳制品，几乎不吃肉：“在夏季，如果他们还有忽迷思即马奶的话，他们就不关心任何其他食物。”即使在冬天，蒙古贵族也喜欢喝马奶，据说成吉思汗的孙子，金帐汗国的建立者拔都麾下30人每天都要供应拔都3000匹母马的奶。普通的蒙古百姓无法如此奢侈，只能从牛奶中提取奶油后留下的奶使之变酸，然后煮之使成凝固的超变态网页游戏，又置于阳光下晒干，这样它就坚硬如铁渣一般。在冬季缺奶时，他们把这种酸超变态网页游戏放在皮囊中，倒入热水，用水搅拌，直至完全溶化，以此代替奶。
到了隋唐时期，奶制品的消费在古代中原的上层社会可能达到了一个顶峰。隋代谢讽在《食经》里记载了许多食品名称，如“加乳腐”以及“添酥冷白寒具”等，用到“乳”、“酥”等字，说明乳品是制作馔肴的重要原料。唐代韦巨源著名的《烧尾食单》也有不少馔肴的原料是乳品，如“乳酿鱼”、“单笼金乳酥”等。彼时食用乳制品的风气也留存在了敦煌壁画上。莫高窟第9窟的挤奶图画面中，一个妇女站在牛旁，另一妇女蹲着挤奶。第23窟的制酥图中，两人在过滤奶子，旁边另一人在一个容器中搅动，以使水和奶酪分离，后世将此称作“打酥油”。
蒙古奶茶
参考文献：
张茜：《历史学和人类学视野下的中国奶食文化》，《美食研究》，2017年第3期
这就意味着一度在中原兴盛的食用奶制品的习俗逐渐衰微消退——中国人转而用大豆提供相当于奶制品的蛋白质。久而久之，大多数中国人在6岁或更大一些时便停止产生乳糖酶，因而不能消化乳糖，大量鲜奶会使其消化不良。这反过来进一步增加了国人对于乳制品的抵触，造成了当代人认为中国自古很少食用奶制品的错觉。当鸦片战争再度打开中国的国门之后，“奶食”甚至成为当时中国人对于西方饮食最直观的认知之一。
这个异乡风俗，在之后的历史演进里，偏偏逐渐进入了汉地餐桌。《释名释饮食》解释“酪”曰：“酪，泽也，乳汁所作，使人肥泽也”。这就说明，东汉时期，人们便认识到食酪不仅可保身体健康，亦可使人皮肤润泽，有美容之功效。汉末三国时期，乳酪开始进入中原的上层社会，《世说新语》里一个非常出名的故事就与此有关。有人送了曹操一盒酪，曹操尝了以后，提笔在盖子上写了个“合”字以示众。大家都不知道曹丞相葫芦里卖的什么药，唯独杨修笑道：这是曹丞相让大家都来尝尝，“合”者，“一人一口”也。刘义庆等人将这个故事收入《世说新语》当然主要是用来赞颂杨修的智慧，但也暗示当时的乳酪在中原尚是珍贵之物，要不然曹操也不会让手下人都来尝尝鲜了。
当真是莼羹的滋味更好么，恐怕也不见得。其实因为饮食习惯有异，当时的南方人还吃不惯乳酪。永嘉南渡以后，南渡士族领袖王导请江东士族首领陆玩吃饭，端出了名贵的奶酪。谁知吃了奶酪回家之后，陆完的身体居然出了问题，结果只能写信给王导自嘲，“仆虽吴人，几为伧鬼。”这个故事其实还有下文。到了南北朝时期，一方面，北魏贾思勰的《齐民要术》有《作酪法》、《作干酪法》、《作马酪酵法》等专篇，介绍了乳酪的制作和加工技术，这是现存最早的关于乳品制作方法的汉字记载；其中特别提到制酪时掌握温度的重要：“温小暖于人体为宜，适热卧则酪醋，伤冷则难成”。另一方面，南梁的沈约是吴兴武康（今浙江湖州）人，他食用了别人赠送的“北酥”之后并没有身体不适，还写了一封“谢司徒赐北酥启”，称赞这种食品“自非神力所引，莫或轻至”，算是代表当时的南方社会上层，给了乳制品一个正面评价。
