造酱油是个体力活。至今楼茂记在奉化的酿造基地里，依然保持用苛刻的传统工艺生产酱油。现代化生产酱油只需要２０～３０天，用传统工艺酿造的酱油，短则３个月，长则６个月，靠的是老师傅的手艺。

　　华严街楼茂记门店，正在出售各种酱品。

　　１９５６年公私合营以后，“楼恒盛茂记酱园”改名为“国营楼茂记酱品商店”，楼氏后人楼耀卿出任私方经理，他也是公私合营前楼茂记的最后一任总经理。至此，楼氏族人已逐渐淡出楼茂记的经营管理，也不再拥有其股份。楼家后人多数离开宁波到外地发展。

　　“去年楼茂记、金钟、佐餐王三家企业加起来，销售额在５０００万元左右。”而和这个数字做比的，是前些年全市调味品行业销售量破亿的一派“繁荣”。地产酱油所占的市场份额急剧下降。

　　而此前，在充满竞争的现代经济土壤里，我市已有一批老字号陷入困境。楼茂记的“落难”，使甬城老字号的生死存亡问题又一次成为热门话题。

　　陷入困境　走在消亡和复兴的边缘

　　然而，历经了数百年风雨后，今天，从历史深处走来的宁波老字号已日渐式微。今年新年伊始，楼茂记食品有限公司总经理钟尧飞接到奉化锦屏街道的通知：楼茂记奉化酱品酿造基地将于今年年内被停产。钟尧飞以及楼茂记所属的绿顺集团，最近正在为寻找新的生产酿造基地四处奔走。

　　外来酱油品牌抢滩宁波来势汹汹，楼茂记人忧心忡忡，但苦无对策。自己家里占地２０亩的生产基地，何以去跟坐拥３００多亩甚至更大规模的“美味鲜”等全国性酱油品牌竞争？“宁波调味品行业的现状，犹如店小二过年，一年不如一年了。”钟尧飞自我解嘲道。

　　旧时的楼茂记（模型）

　　在老宁波人的印象里，香干和酱油就是“楼茂记”的代名词。但楼茂记人认为老字号在保持本色的同时，应该推陈出新。于是引进先进的工艺设备，陆续开发了楼茂记酱腌菜、黄酒系列、麻油系列，丰富了老字号的产品线。

　　１９４９年国民党轰炸灵桥，楼茂记经营了两百多年的工厂毁于一旦。新工厂搬迁到江东南路附近。至此，楼茂记“前店后场”的经营模式被打破。

　　如果说外来品牌的强劲冲击是导致宁波调味品行业萎缩的直接原因，那么宁波市调味品行业的自身发展也受到客观局限。宁波地处东南沿海，气候多雨潮湿，使得宁波地区的酱园缺少持久的阳光。反之，“海天”、“李锦记”、“厨邦”等品牌所在的广东省，常年阳光充沛，“天然酿造的酱油最好。酱油发酵，还需要一定的温度。如果人工保温，成本增加不说，还影响口味，终究不是长久之计。”

　　上世纪90年代到本世纪初，楼茂记的生意达到顶峰，年销售额达到７０００万元，几乎华东地区都能闻到楼茂记的酱香。据历史资料记载，在上世纪四五十年代楼茂记鼎盛时期，从早上到午后，顾客提坛携罐纷至沓来，涌向楼茂记购买酱货。２００６年，在商务部公布的首批中华老字号名单上，宁波仅“楼茂记”和“升阳泰”榜上有名。

　　传说当年楼茂记还是奉化楼氏夫妇开的一家豆腐作坊，在一个寒冬腊月的夜里，一个衣衫褴褛的老人倒在作坊门边上。夫妇俩把老人请进屋里，为他添碗筷，又为他加衣取暖，并让老人留宿。

　　楼茂记香干的由来

　　模式创新  地产酱油品牌抱团取暖

　　宁波有句老话：“勿吃楼茂记香干，生活做煞唔相干。”意思是最苦最累的活要做，但楼茂记香干必须要吃，否则就失去生活的意义。从品牌创立到解放前两百年的时光，香干一直是“楼茂记”的金牌产品，后来因为工厂几经易址而被迫停产。说起这件往事，楼茂记食品有限公司的总经理钟尧飞语气里带有几分遗憾。

　　“楼茂记”的鼻祖是奉化楼岙（现为奉化楼隘）人。

　　随着近几年城市化的推进，在旧城改造过程中，楼茂记最早的老店已不复存在。从宁波博物馆的古街道展厅中，记者看到楼茂记老店的原貌。由楼茂记最后一任董事长楼德生书写的金字招牌，现在也保存在宁波帮博物馆里。而那个曾经繁荣了两百多年的老字号招牌店，如今却蜷缩在江东南路１４５号一栋旧楼的一角。华严菜场附近的楼茂记批发门市部还在风雨中撑持着，而其旗下的１２个加盟店，已经纷纷缩小了经营规模。

　　数百年风雨中走来的楼茂记，经历了数度变迁。

　　“鲜咸合一，原汁原味”，是宁波菜的特色，而宁波菜里经典的咸鲜口味，绝大部分来自酱油的调味。近几年宁波人认准了“美味鲜”。从２０１１年３月至今，不到三年时间，“美味鲜”酱油已经占到宁波酱油市场一半以上份额。

　　见形势大好，夫妻俩又开了一间豆腐作坊，自产自销豆腐、素鸡、香干、烤麸等。几年后，作坊的规模越做越大，就通过一个在京城做官的亲戚，领了准卖官盐的烙牌，开始卖盐造酱。乾隆八年（１７４３年），楼家在百丈路原址开设了一家“楼恒盛茂记酱园”。

　　昔日辉煌　 年销7000万 酱香远飘整个华东