造酱油是个体力活。至今楼茂记在奉化的酿造基地里,依然保持用苛刻的传统工艺生产酱油。现代化生产酱油只需要20~30天,用传统工艺酿造的酱油,短则3个月,长则6个月,靠的是老师傅的手艺。
华严街楼茂记门店,正在出售各种酱品。
1956年公私合营以后,“楼恒盛茂记酱园”改名为“国营楼茂记酱品商店”,楼氏后人楼耀卿出任私方经理,他也是公私合营前楼茂记的最后一任总经理。至此,楼氏族人已逐渐淡出楼茂记的经营管理,也不再拥有其股份。楼家后人多数离开宁波到外地发展。
“去年楼茂记、金钟、佐餐王三家企业加起来,销售额在5000万元左右。”而和这个数字做比的,是前些年全市调味品行业销售量破亿的一派“繁荣”。地产酱油所占的市场份额急剧下降。
而此前,在充满竞争的现代经济土壤里,我市已有一批老字号陷入困境。楼茂记的“落难”,使甬城老字号的生死存亡问题又一次成为热门话题。
陷入困境 走在消亡和复兴的边缘
然而,历经了数百年风雨后,今天,从历史深处走来的宁波老字号已日渐式微。今年新年伊始,楼茂记食品有限公司总经理钟尧飞接到奉化锦屏街道的通知:楼茂记奉化酱品酿造基地将于今年年内被停产。钟尧飞以及楼茂记所属的绿顺集团,最近正在为寻找新的生产酿造基地四处奔走。
外来酱油品牌抢滩宁波来势汹汹,楼茂记人忧心忡忡,但苦无对策。自己家里占地20亩的生产基地,何以去跟坐拥300多亩甚至更大规模的“美味鲜”等全国性酱油品牌竞争?“宁波调味品行业的现状,犹如店小二过年,一年不如一年了。”钟尧飞自我解嘲道。
旧时的楼茂记(模型)
在老宁波人的印象里,香干和酱油就是“楼茂记”的代名词。但楼茂记人认为老字号在保持本色的同时,应该推陈出新。于是引进先进的工艺设备,陆续开发了楼茂记酱腌菜、黄酒系列、麻油系列,丰富了老字号的产品线。
1949年国民党轰炸灵桥,楼茂记经营了两百多年的工厂毁于一旦。新工厂搬迁到江东南路附近。至此,楼茂记“前店后场”的经营模式被打破。
如果说外来品牌的强劲冲击是导致宁波调味品行业萎缩的直接原因,那么宁波市调味品行业的自身发展也受到客观局限。宁波地处东南沿海,气候多雨潮湿,使得宁波地区的酱园缺少持久的阳光。反之,“海天”、“李锦记”、“厨邦”等品牌所在的广东省,常年阳光充沛,“天然酿造的酱油最好。酱油发酵,还需要一定的温度。如果人工保温,成本增加不说,还影响口味,终究不是长久之计。”
上世纪90年代到本世纪初,楼茂记的生意达到顶峰,年销售额达到7000万元,几乎华东地区都能闻到楼茂记的酱香。据历史资料记载,在上世纪四五十年代楼茂记鼎盛时期,从早上到午后,顾客提坛携罐纷至沓来,涌向楼茂记购买酱货。2006年,在商务部公布的首批中华老字号名单上,宁波仅“楼茂记”和“升阳泰”榜上有名。
传说当年楼茂记还是奉化楼氏夫妇开的一家豆腐作坊,在一个寒冬腊月的夜里,一个衣衫褴褛的老人倒在作坊门边上。夫妇俩把老人请进屋里,为他添碗筷,又为他加衣取暖,并让老人留宿。
楼茂记香干的由来
模式创新 地产酱油品牌抱团取暖
宁波有句老话:“勿吃楼茂记香干,生活做煞唔相干。”意思是最苦最累的活要做,但楼茂记香干必须要吃,否则就失去生活的意义。从品牌创立到解放前两百年的时光,香干一直是“楼茂记”的金牌产品,后来因为工厂几经易址而被迫停产。说起这件往事,楼茂记食品有限公司的总经理钟尧飞语气里带有几分遗憾。
“楼茂记”的鼻祖是奉化楼岙(现为奉化楼隘)人。
随着近几年城市化的推进,在旧城改造过程中,楼茂记最早的老店已不复存在。从宁波博物馆的古街道展厅中,记者看到楼茂记老店的原貌。由楼茂记最后一任董事长楼德生书写的金字招牌,现在也保存在宁波帮博物馆里。而那个曾经繁荣了两百多年的老字号招牌店,如今却蜷缩在江东南路145号一栋旧楼的一角。华严菜场附近的楼茂记批发门市部还在风雨中撑持着,而其旗下的12个加盟店,已经纷纷缩小了经营规模。
数百年风雨中走来的楼茂记,经历了数度变迁。
“鲜咸合一,原汁原味”,是宁波菜的特色,而宁波菜里经典的咸鲜口味,绝大部分来自酱油的调味。近几年宁波人认准了“美味鲜”。从2011年3月至今,不到三年时间,“美味鲜”酱油已经占到宁波酱油市场一半以上份额。
见形势大好,夫妻俩又开了一间豆腐作坊,自产自销豆腐、素鸡、香干、烤麸等。几年后,作坊的规模越做越大,就通过一个在京城做官的亲戚,领了准卖官盐的烙牌,开始卖盐造酱。乾隆八年(1743年),楼家在百丈路原址开设了一家“楼恒盛茂记酱园”。
昔日辉煌 年销7000万 酱香远飘整个华东